طريقة عمل الكبسة السعودية الأصلية (رز مع دجاج/لحم)

الكبسة من أشهر الأطباق في الجزيرة العربية، وقيمتها تكمن في توازن البهارات مع مرقٍ غنيّ يطهى فيه الأرز. ستجد هنا طريقة عمل الكبسة بنسب ثابتة للماء والأرز، وبهارات كبسة مكوّنة منزليًا، مع مسارين للطهي: بالدجاج أو باللحم، بالإضافة إلى تنويعات (كبسة سمك/خضار) وحلول لأخطاء شائعة لضمان نتيجة مستقرة في كل مرة.

المكوّنات

(أ) للأرز والمرق

• 3 أكواب (≈ 600 جم) أرز بسمتي مغسول ومنقوع 30 دقيقة ثم مُصفّى
• 4½–5 أكواب ماء أو مرق ساخن (النسبة المعتمدة: كل 1 كوب أرز = 1.5–1.65 كوب سائل، وعدّل حسب نوع الأرز)
• 2 بصلة كبيرة مفرومة ناعم
• 3 فصوص ثوم مهروس
• 2 حبة طماطم كبيرة مفرومة + 1 م ك معجون طماطم
• 2–3 م ك زيت نباتي أو سمن
• 2 حبة جزر مبشور (اختياري للون وحلاوة خفيفة)

(ب) البروتين (اختر أحدهما)

دجاج:

• دجاجة كاملة مقطعة 6–8 قطع (1.2–1.5 كجم)
• رشة ملح + فلفل أسود

لحم:

• 1–1.2 كجم لحم غنم بعظم (موزات/كتف) مقطع قطعًا كبيرة
• ملح وفلفل
• (ج) بهارات الكبسة (خلطة منزلية)
• 1 م ص كمون مطحون
• 1 م ص كزبرة جافة مطحونة
• 1 م ص فلفل أسود
• 1 م ص كركم
• ½ م ص قرفة
• ½ م ص هيل مطحون
• ½ م ص قرنفل مطحون
• ½ م ص بابريكا
• 2 ورق غار + 4–5 حبات هيل صحيحة + 1 عود قرفة (للتعطير في المرق)

ملاحظة: يمكنك مضاعفة الخلطة وتخزينها في برطمان محكم حتى 3 أشهر بمكان مظلم.

(د) للتزيين والتقديم

• زبيب محمّص خفيفًا + لوز/صنوبر محمّص
• شرائح فلفل حار أو بارد (اختياري)
• قشر ليمون مجفف (لو متاح)
• ربع كوب كزبرة مفرومة

طريقة عمل الكبسة بالدجاج

1. نقع الأرز: اغسلي الأرز البسمتي جيدًا حتى يصبح ماء الغسل شبه صافٍ. انقعيه 30 دقيقة ثم صفّيه.
2. تحمير الأساس: سخّني الزيت أو السمن في قدر ثقيل. أضيفي البصل وقلّبي حتى يذهب معظم ماؤه ويتحوّل للون الذهبي الداكن (يعطي نكهة المرق). أضيفي الثوم دقيقة.
3. تشويح الدجاج: أضيفي قطع الدجاج مع رشة ملح وفلفل، وحرّكي 4–5 دقائق حتى تتماسك الطبقة الخارجية.
4. الطماطم والبهارات: أضيفي الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم، ثم بهارات الكبسة المطحونة. قلّبي 2–3 دقائق حتى يتسبك الخليط وتتصاعد رائحة البهارات.
5. تكوين المرق: أضيفي 4½–5 أكواب ماء ساخن (بحسب نوع الأرز). ضعي ورق الغار، الهيل الصحيح، عود القرفة. اتركيه يغلي، ثم خفّضي النار 20 دقيقة حتى ينضج الدجاج لنحو 70–80%.
6. ضبط الملح والتصفية (اختياري: تذوّقي المرق وعدّلي الملح. إن رغبتِ بأرز أنقى لونًا، يمكنك رفع الدجاج مؤقتًا وتصفية المرق لإزالة شوائب البصل، ثم إعادته.
7. طبخ الأرز: أضيفي الأرز المصفّى إلى المرق المغلي برفق دون تقليب كثير. مستوى السائل يجب أن يرتفع نحو 1 سم فوق سطح الأرز.
8. التبخير: عندما يتشرّب الأرز معظم السائل وتظهر فتحات صغيرة، اخفضي النار جدًّا وغطي القدر بإحكام 15–18 دقيقة.

خيارا التقديم

الطريقة الأولى (الكلاسيكية):
اتركي الدجاج داخل القدر مع الأرز حتى نهاية التبخير. النتيجة: نكهة أعمق واندماج أفضل بين الأرز والدجاج.

الطريقة الثانية (الأشهر للتقديم):
ارفعي الدجاج بعد نضجه 70–80%، وحمّريه بالفرن أو بالقليل من الزيت حتى يأخذ لونًا ذهبيًا. اكملي استواء الأرز لوحده، ثم قدميه في صحن واسع ورتبي الدجاج المُحمّر فوقه مع الزبيب والمكسرات.

طريقة عمل الكبسة باللحم

1. سلق أو طهي اللحم أولًا: اسلقي قطع اللحم مع ورق غار وهيل حتى تقترب من النضج (45–60 دقيقة) أو اطهيها بالقدر العادي/الضغط حتى تصبح طرية. احتفظي بالمرق.
2. اتّبعي الخطوات (2–4) أعلاه لتحمير البصل والتسبيك، ثم أضيفي اللحم بدل الدجاج.
3. أضيفي مرق اللحم الساخن واضبطي الملح. اتركيه يغلي 10 دقائق ليتجانس.
4. أضيفي الأرز واتبعي مرحلتي التشريب والتبخير كما سبق (قد يحتاج اللحم 5 دقائق تبخير إضافية).

نصائح نجاح مهمّة

• نسبة الماء: ابدئي بنسبة 1.5 كوب سائل لكل 1 كوب أرز بسمتي منقوع ومصفّى. إن كان الأرز قاسيًا ارفعي السائل قليلًا في المرة التالية.
• لا تقليبي الأرز كثيرًا بعد إضافته للمرق كي لا يتشقّق وتتعجن الحبات.
• لون ونكهة أقوى: تحمير البصل حتى “كاراميل” خفيف يعطي مرقًا أعمق ولونًا ذهبيًا مائلًا للعنبر.
• سلامة غذائية: لحم الدجاج يجب أن يصل لدرجة داخلية لا تقل عن 75°C في أسمك جزء. استخدمي ميزان حرارة طعام عند الإمكان.
• بهارات متوازنة: إن كانت البهارات قوية لديكِ، ابدئي بنصف الكمية وتذوّقي المرق قبل زيادة المزيد.
• أرز مفلفل: بعد التبخير، اتركي القدر مغطّى 5 دقائق ثم قلّبي بالشوكة فقط.

تنويعات شهيرة

• كبسة سمك: استخدمي فيليه كنعد/هامور مُتبّل بالكمّون والليمون، ويُقلى سريعًا ويُضاف فوق الأرز في مرحلة التبخير الأخيرة.
• كبسة خضار: بروكلي، جزر، بزاليا، فلفل ألوان؛ أضيفيها نصف سوى قبل التبخير بـ10 دقائق.
• نكهة مدخّنة خفيفة: يمكن تمرير قطعة فحم مشتعلة في فنجان صغير مع قطرة زيت داخل القدر دقيقة أو دقيقتين (اختياري)

التقديم والمرافِقات

قدّمي الكبسة مع سلطة خيار باللبن أو لبن زبادي، وصلصة دقوس (طماطم، ثوم، فلفل، خل بسيط)، وشرائح ليمون. زيّني الوجه بالزبيب واللوز/الصنوبر.

أخطاء شائعة وكيف تصلحينها

• الأرز لين/لزج: زادت كمية السائل أو زاد التقليب. الحل: اتركي القدر مكشوفًا دقيقة أو دقيقتين على نار هادئة ليتبخر الفائض.
• الأرز قاسٍ: السائل قليل. رشي قليلًا من المرق الساخن وغطي 5 دقائق إضافية.
• النكهة باهتة: ارفعي التسبيك (تحمير البصل) وركّزي معجون الطماطم لدقيقتين إضافيتين، واضبطي الملح.

أسئلة متكرّرة (FAQ)

هل يمكن استخدام الأرز المصري؟
ممكن، لكن يقلّ تشريبُه ويحتاج سائلًا أقل (≈ 1.25–1.35 كوب/كوب)، ووقتًا أقصر.

هل يجب نقع البسمتي؟
يفضّل للنقاوة وطول الحبة؛ 20–30 دقيقة كافية.

هل يمكن الطهي بالقدر الضغط؟
نعم. اطهي الدجاج 8–10 دقائق ضغط منخفض بعد الغليان، ثم أضيفي الأرز وكمية سائل مضبوطة واطهي 3–4 دقائق ضغط وأطفئي واتركي تفريغًا طبيعيًا 10 دقائق.

هل أستطيع التحضير مسبقًا؟
يمكن حفظ الكبسة في عبوات محكمة بالثلاجة 3 أيام، والتسخين على بخار خفيف أو ميكروويف مع رشّة ماء.

قيم غذائية تقديرية (لكل حصة)

• السعرات: ~580–720 kcal (تختلف حسب نوع اللحم/الدجاج والدهون)
• كربوهيدرات: ~70 جم — بروتين: 28–35 جم — دهون: 18–26 جم

خاتمة

جرّبي هذه الطريقة المتوازنة لبهارات الكبسة مع نسب سوائل مضبوطة، وستحصلين على أرز مفلفل ولحم/دجاج طريّ. شاركينا تجربتك واقتراحاتك في التعليقات.