طريقة عمل جلاش باللحمة المفرومة

الجلاش باللحمة المفرومة من أسهل وألذ أطباق العزائم، بطبقات ذهبية مقرمشة وحشوة غنية متبّلة. في هذا الدليل ستجد المقادير المضبوطة، مقاس الصينية، حرارة الفرن، سرّ القرشة، وكيف تحفظه أو تجمّده بدون ما يطرى.

المقادير (صينية 30×40 سم تكفي 6–8 أشخاص)

طبقات الجلاش

• 1 باكيت جلاش/فيلو (حوالي 400–500 غ)
• 150–180 غ سمن أو زبدة مذابة (أو نصفها زيت نباتي)
• 2 ملعقة كبيرة زيت إضافية لدهن الصينية

الحشوة

• 500–600 غ لحم بقر مفروم
• 1 بصلة كبيرة مفرومة ناعم
• 1 فص ثوم مهروس (اختياري)
• 1 حبة فلفل رومي مفرومة ناعم (اختياري)
• 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم أو 1 طماطم مبشورة
• ½ كوب بقدونس مفروم (اختياري)
• ملح وفلفل أسود حسب الذوق
• 1 ملعقة صغيرة بهارات لحم
• ½ ملعقة صغيرة قرفة ناعمة أو جوزة الطيب (اختياري)
• 2 ملعقة كبيرة زيت للقلي

خليط الحليب (لتتماسك الطبقات)

• 2 كوب حليب سائل
• 2 بيضات كبيرة
• 3 ملاعق كبيرة زبدة مذابة أو ¼ كوب زيت
• رشة ملح وفلفل

تجهيز الحشوة

1. سخّن الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة، أضف البصل وقلّبه حتى يشفّ.
2. أضف اللحم المفروم وفتّته جيدًا حتى يجف ماؤه ويتغيّر لونه.
3. أضف الثوم والفلفل الرومي إن رغبت، ثم التوابل والملح والفلفل.
4. اخلط معجون الطماطم أو الطماطم المبشورة واتركه 3–4 دقائق حتى تتسبّك النكهة دون سوائل زائدة.
5. ارفع المقلاة عن النار ودع الحشوة تفتر قليلًا، ثم أضف البقدونس.

تحضير الصينية والطبقات

1. سخّن الفرن مسبقًا على 190–200°م (هواء إن متاح). ادهن الصينية بقليل من الزيت.
2. غطِّ أوراق الجلاش بمنشفة نظيفة كي لا تنشف أثناء العمل.
3. افرد أول طبقة من الجلاش في الصينية وادهنها بخفة بالسمن المذاب. كرّر الخطوة مع 8–10 طبقات سفلية.
4. وزّع الحشوة بالتساوي مع ترك هامش صغير للحواف.
5. غطِّ الحشوة بـ 8–10 طبقات أخرى، مع دهن كل طبقة خفيفًا.
6. بسكّين حاد، قطّع الجلاش مربعات/مستطيلات قبل الخَبز.
7. اخفق مكوّنات خليط الحليب واسكبها بالتساوي فوق السطح ليصل بين الشقوق والطبقات.

الخَبز والتقديم

• اخبز 30–40 دقيقة حتى يصبح الوجه ذهبيًا والطبقات متماسكة.
• لقرشة أقوى، شغّل الشواية دقيقة أو دقيقتين آخر الخبز مع مراقبة لصيقة.
• اترك الصينية 10 دقائق ترتاح، ثم قدّم الجلاش ساخنًا مع سلطة خضراء أو زبادي بالخيار.

سرّ القرشة الذهبية

• دهن خفيف ومنتظم (لا تُغرق الطبقات بالدهون).
• خليط الحليب يمنح تماسكًا من دون طراوة زائدة؛ لا تكثر السائل.
• حرارة عالية متواصلة وفرن مُسخّن مسبقًا.
• تقطيع الجلاش قبل إدخال الفرن يساعد الخليط على التوزّع ويسهّل التقديم.

إضافات واختيارات

• صنوبر محمّص: أضِف ملعقتين للحشوة.
• جبنة موزاريلا خفيفة على السطح قبل آخر 10 دقائق لمن يحب الطراوة مع قرشة.
• خضار: مكعّبات صغيرة من الجزر أو البازلاء (مسلوقة نصف سلقة) لنسخة عائلية مغذّية.
• سبايسي: رشة فلفل أحمر حار أو شطة.

تحضير مسبق وتجميد

• قبل الخَبز: جهّز الصينية حتى مرحلة التقطيع وصبّ نصف كمية خليط الحليب فقط، غلّفها جيدًا وجمّدها حتى 2 شهر. عند الخَبز أخرجها لتفكّ الثلج جزئيًا، ثم أضف باقي الخليط واخبز.
• بعد الخَبز: يُحفظ في الثلاجة حتى 48 ساعة ويُسخّن في فرن حار 10–12 دقيقة لاستعادة القرشة.

بدائل صحية وخفيفة

• استبدل نصف السمن بزيت زيتون خفيف.
• استخدم لحمًا أقل دهنًا (10%).
• لخليط الحليب: حليب نصف دسم وبيضة واحدة مع ملعقة نشا صغيرة.

أخطاء شائعة وكيف تتجنّبها

• طبقات مبلّلة: سببه حشوة فيها سوائل؛ جفّف اللحم جيدًا قبل الحشو.
• سطح غير ذهبي: الفرن غير ساخن كفاية؛ ارفع الحرارة قليلًا أو استخدم الشواية دقائق.
• تفكك الشرائح: لم يُقطّع قبل الخَبز أو لم يرتح بعد الخروج من الفرن.
• طعم دهن زائد: قلّل السمن واستبدل جزءًا منه بالزيت وادهن بخفة.

أفكار تقديم

• رشة سمسم أو حبة البركة على الوجه قبل الخَبز.
• قدّمه مع سلطة طحينة، تبولة، أو لبن زبادي بالنعناع.
• مناسب للولائم والسحور والبوفيهات.

القيمة الغذائية التقريبية (للقطعة 10×10 سم)

• 320–380 سعرة حرارية
• بروتين 14–18 غ
• دهون 20–24 غ
• كربوهيدرات 22–28 غ
  تختلف القيم بحسب نوع اللحم وكمية الدهن المستخدمة.

طريقة سريعة مختصرة

1. حضّر حشوة اللحم بالبصل والتوابل وجفّف سوائلها.
2. رصّ 8–10 طبقات جلاش مدهونة بخفّة، أضف الحشوة، ثم 8–10 طبقات فوقها.
3. قطّع واسكب خليط الحليب.
4. اخبز على 190–200°م حتى يتحمّر وقدّم.

طريقة بديلة 1: جلاش رول (سيجار) باللحمة

المقادير الإضافية

• نفس مقادير الحشوة السابقة
• 1 باكيت جلاش
• 100–120 غ سمن أو زبدة مذابة للدهن
• ½ كوب سمسم أو حبة البركة (اختياري للتغليف)

الخطوات

1. افرِد ورقة جلاش على سطح نظيف وادهنها بخفة بالسمن. اطوِها نصفين بالطول.
2. ضع شريطًا من الحشوة على الحافة الطويلة بسمك 1.5 سم، وأغلق الجانبين قليلًا ثم لُف بإحكام على شكل سيجار.
3. رصّ الرولات في صينية مبطنة بورق خبز، وادهن الوجه بالسمن. رش سمسم أو حبة البركة عند الرغبة.
4. اخبز على 200°م لمدة 18–22 دقيقة حتى يتحمّر ويتقرمش. قدّم مع لبن زبادي أو طحينة.

سرّ نجاح الرول

• الحشوة يجب أن تكون جافة تمامًا كي لا تفتح الرولات.
• اللف بإحكام مع دهن خفيف يمنح قرشة ممتازة دون امتصاص دهون زائدة.

طريقة بديلة 2: جلاش باللحمة والبشاميل

المقادير الإضافية للبشاميل

• 3 ملاعق كبيرة زبدة
• 3 ملاعق كبيرة دقيق
• 2.5 كوب حليب
• ملح، فلفل، رشة جوزة الطيب
• ½ كوب جبنة مبشورة خفيفة (موزاريلا أو رومي) اختياري

الخطوات

1. حضّر الحشوة كما في الوصفة الأساسية مع تجفيف السوائل.
2. حضّر البشاميل: ذوّب الزبدة، أضف الدقيق وقلّب دقيقتين، ثم اسكب الحليب تدريجيًا مع التقليب حتى يتماسك. تبّل بالملح والفلفل وجوزة الطيب.
3. ادهن صينية 30×40 سم. رصّ 6–8 طبقات جلاش مع دهن خفيف بين كل طبقة.
4. وزّع الحشوة، ثم اسكب فوقها نصف كمية البشاميل.
5. غطِّ بـ 6–8 طبقات جلاش مدهونة، ثم اسكب باقي البشاميل على السطح ورش الجبنة إن رغبت.
6. قطّع قبل الخَبز، واخبز على 190°م لمدة 35–40 دقيقة حتى يحمرّ الوجه.

ملاحظات

• لا تُكثِر البشاميل كي لا تطرى الطبقات؛ 2.5 كوب كافٍ لهذه المقاسات.
• يمكنك خلط ملعقة مستردة صغيرة في البشاميل لنكهة أغنى.

طريقة بديلة 3: جلاش بدون بيض/حليب (نسخة خفيفة أو صيامي)

خليط تماسك بديل

• 1 كوب مرق لحم أو دجاج (أو مرق خضار)
• ¼ كوب زيت نباتي
• ملح وفلفل

الخطوات

1. حضّر الحشوة كما سبق.
2. رصّ 8–10 طبقات جلاش مع دهن خفيف بالزيت فقط.
3. وزّع الحشوة، ثم 8–10 طبقات فوقها.
4. قطّع واسكب خليط المرق والزيت بالتساوي على السطح حتى يتغلغل بين الشقوق.
5. اخبز على 200°م 30–35 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا. هذه النسخة خفيفة وسريعة وقرمشتها عالية.

طريقة بديلة 4: ميني كبس الجلاش (قوالب فردية)

الأدوات

• صينية مافن 12 حفرة أو قوالب كب كيك ورقية سميكة

الخطوات

1. اقطع أوراق الجلاش إلى مربعات 10×10 سم. لكل تجويف تحتاج 3–4 مربعات.
2. ادهن كل مربع خفيفًا بالسمن، ورصّ المربعات متعامدة داخل كل حفرة ليتكوّن “كوب”.
3. املأ كل كوب بملعقتين من الحشوة، وغَطِّ الوجه بمربع جلاش صغير مدهون أو اتركه مفتوحًا لقرشة أعلى.
4. اسكب قليلًا من خليط الحليب (أو المرق في النسخة الخفيفة) على كل حفرة.
5. اخبز على 200°م 15–18 دقيقة حتى تَحمَرّ الحواف. مثالي للتقديم الفردي والبوفيهات.

تتبيلات ونكهات إضافية احترافية

• صنوبر محمّص مع رشة دبس رمان للحشوة يمنح توازناً حمضيًا لطيفًا.
• ملعقة صغيرة بصل بودرة وثوم بودرة تعزّز النكهة دون سوائل.
• لمسة قرفة خفيفة جدًا أو سماق على الوجه قبل الخَبز.
• فلفل حلبي مجروش لنسخة سبايسي.

صوصات تقديم سريعة

• طحينة بالليمون: ½ كوب طحينة + ¼ كوب ماء بارد + عصير ليمونة + ملح + كمون.
• لبن زبادي بالنعناع: كوب لبن + نعناع ناشف + رشة ملح وفص ثوم مهروس.
• صوص زبادي حار: لبن + شطة + رشة بابريكا مدخّنة.

التخزين وإعادة التسخين باحتراف

• قبل الخَبز: جمّد الصينية أو الرولات جيدًا بإحكام حتى شهرين. اخبز مباشرة من الفريزر مع إضافة 5–8 دقائق للوقت.
• بعد الخَبز: خزّن في الثلاجة 48 ساعة. لإعادة القرشة، سخّن في فرن 200°م 8–12 دقيقة على شبكة الوسط (لا تستخدم الميكروويف وحده).
• للتقديم المسبق في العزائم: اخبز 90% من الزمن ثم أوقف، وعند التقديم أكمل الخَبز 5–7 دقائق ليعود السطح ذهبيًا ساخنًا.

حلّ المشكلات الشائعة (سريع)

• يسيل من الأطراف: الحشوة رطبة أو كمية الخليط كبيرة؛ جفّف اللحم، وقلّل السائل.
• الوجه يحترق قبل أن ينضج الداخل: اخبز على الرف الأوسط وخفّض الحرارة 10 درجات وغَطِّ بورق فويل مثقّب أول 15 دقيقة.
• طبقات سميكة قاسية: قلّل عدد الطبقات أو ادهن بخفة أكبر.
• طراوة زائدة: ارفع الحرارة آخر 5 دقائق أو شغّل الشواية مع مراقبة لصيقة.

بهذه الطرق الأربع تكون غطّيت كل السيناريوهات: صينية تقليدية، رول مقرمش، بالبشاميل، ونسخة خفيفة بدون بيض/حليب بالإضافة إلى ميني كبس للتقديم الفردي. إذا تحب أضيف جدول مقارنة سريع (وقت/حرارة/سائل/كمية دهون) أعمله لك فورًا.